直面食品安全档案不诚信的短板，从法律和技术两方面出手治理，建成食品安全的常态发现机制，是为上策。

    福喜变质肉大规模地流入市场变成洋快餐，基本上是由跨国公司直接导演的食品安全恶性事件。在时下的中国，这不是第一次，也不会是最后一次。在义愤填膺之际，笔者最感惊讶的是，我国的食品安全治理迄今为止依然缺乏起码的、有效的常态发现机制。

    依照我国食品安全法及实施条例，食品生产经营单位承担食品安全主体责任，包括食品查验和记录的责任、变质和过期食品销毁的责任等等。然而在本案中，不仅福喜公司及其关联企业对过期食品恶意延长保质期的行为“熟视无睹”，而且像麦当劳、肯德基、吉野家、汉堡王这样的下游加工商也统统“无所察觉”。

    各级食品安全监管部门承担行政监管责任，主要包括督促和检查企业落实食品安全主体责任的情况以及日常的执法检查、调查取证等。在本案中，各级监管部门快速反应，表态“对企业的违法违规行为要追根溯源，一查到底，严肃查处。涉嫌犯罪的，坚决移送公安机关”。一场针对福喜公司及关联企业的“全面围剿”，旋即展开。然而，这已属于“事后诸葛亮”了。

    人们不禁要问监管部门事前干吗去了？其实，由于企业造假手法娴熟、隐秘，政府部门的监督管理是相当艰难的。这就是我国开展食品安全治理的特殊性，即面临社会诚信环境严重缺失的大环境。就企业而言，不制作、更不提供原始可信的食品档案，实际上是一种潜规则。从一定意义上讲，食品档案不实便是我国开展食品安全治理的短板。不解决这一问题，保障舌尖上的安全只能是一句空话。

    为保障食品安全，有关部门重拳尽出。然而各种治理措施无不需要立足于社会不诚信的现实。以食品安全追溯为例，我国今年的重点举措是开展农产品质量安全追溯、肉菜流通追溯、酒类流通追溯、乳制品安全追溯体系建设。主管部门及相关行业、企业都在为完成这一目标而努力，进行了各种试点工作，拿出了各种立足于标签、标识技术的追溯方案。它们在一定程度上可以防止外部造假式的食品安全问题，却无法触动源自不良企业的食品安全问题。

    解决食品档案的诚信问题，技术是保障。一种普遍存在的错误观念认为，在档案电子化的时代，档案造假在技术上是相当容易的，更是无法识别的。其理论依据是，电子档案“眼见也不为实”，还不是想怎么造就怎么造。事实并非如此。当今的电子防篡改技术，如校验技术、时间戳技术、数字水印技术等，早已解决了电子文件的可信性问题。

    解决食品档案的诚信问题，法治是基础。我国食品安全法规定了食品生产企业的进货查验记录制度、出厂检验记录制度，明确上述记录应当真实、保存至少二年，并作出了相关的罚则。尽管如此，这些规定在构建食品诚信档案方面仍然是严重不足的。它们没有涵盖食品生产企业的各个生产环节，也不涵盖纯粹的食品销售企业；更重要的是，它们对食品档案造假或缺失没有拿出严厉的制裁措施。很难设想，残缺不全或者充斥水分的食品档案，如何能够确保最严格的监管，从餐桌倒查到田园？健全覆盖全部环节的食品档案制度，建立确保食品档案可信的制裁制度，我国食品安全法治大有可为，也必须尽快有所作为。